PASTICCIOLARIO

Oggi inizio una nuova pagina del blog, spesso mi capita di trovare un termine di pasticceria o un ingrediente che non conosco. Ho deciso di scrivere un "PASTICCIOLARIO" (ho coniato questa parola che indica un vocabolario di pasticceria) corredato anche da cenni storici, perchè la storia è la mia passione e quella della pasticceria è molto interessante anche se le fonti difficili da trovare, e info sui vari ingredienti.
Un lungo lavoro in continuo divenire per il quale si accettano suggerimenti.
Preciso che le informazioni sono una raccolta, risultato di ricerche su vari testi di pasticceria, dizionari e in rete. Non ha nessuna presunzione di essere esaustiva, se riscontrate delle inesattezze o suggerite approfondimenti sarò lieta di correggerle.

AMMONIO: o bicarbonato di ammonio o ammoniaca per dolci si presenta comeuna polverina bianca spesso usata nei biscotti, a Napoli la usiamo nei roccocò. va tenuto ben chiuso al riparo di aria e calore ha un forte odore ed è usato come agente lievitante, si trova in bustine nei supermercati.

ASPARTAME: è un edulcorante scoperto negli anni '60 in USA da un chimico che cercava un farmaco anti- ulcera (la ditta farmaceutica sarà comprata dalla Monsanto nel 1985). Dolcifica 200 volte più del Saccarosio del quale ha pari potere calorico, non provoca carie. In Europa è autorizzato con la sigla E951 come additivo alimentare, ma ha una lunga storia di contestazioni per le autorizzazioni al suo uso. Su molte cavie è risultato provocare tumori al cervello, sono ancora accese le discussioni e gli studi sui suoi effetti per l'uomo, anche se controversi portano a risultati che lo ritengono un prodotto estremamente pericoloso. E' meglio evitare i prodotti che lo contengono come bevande gassate e light, che contengono anche un suo componente la fenilalanina. Leggere sempre le etichette. Interessanti i documenti sulle questioni e i metodi poco chiari e i conflitti di interesse con i quali la ditta produttrice è riuscita ad ottenere l'autorizzazione al commercio da parte della Food and Drug Administration. Linko un servizio del programma REPORT puntata del 29/04/2012 in cui l'argomento è trattato con cura e spiegato in tutte le sue reti economico - politiche.
http://www.report.rai.it/dl/Report/puntata/ContentItem-613825eb-bcdc-456f-9bbf-910ced2b7fb3.html

BURRO:si ricava dalla parte grassa del latte. Ha un colore in genere bianco d'inverno e giallo d'estate il chè dipende dalla variazione nell'alimentazione delle mucche. Spesso il giallo può però dipendere dalla carica batterica acquisita nel peroido trascorso tra la mungitura e la burrificazione, o per aggiunta di carotene. Negli USA e Nord America si trova anche il burro salato e può contenere conservanti.
Il burro commerciale è in genere composto da: grasso (80-84%), acqua (15-18%), lattosio (0,5-1%), proteine (0,4-0,8%), sali (0,1-0,2%). Per legge la quantità di grassi deve essere superiore all'80% e acqua non oltre il 16%.
Il burro può essere ottenuto in due modi:
- centrifugazione del latte, riduce il tempo tra mungitura e burrificazione ha un risultato di qualità con minor carica batterica.
- affioramento della panna dà un colore più giallo.

CREMORE DI TARTARO: è un sale dell' acido tartarico che si trova nell'uva e nel vino e viene usato come correttore di acidità e per il sapore del bicarbonato di sodio, con il quale reagisce sviluppando anidride carbonica favorendo la lievitazione. Sigla nelle etichette è E503.

FARINA: il Frumento, uno dei cereali più commercializzati si divide tra grano tenero dal quale si ottengono le farine, e grano duro da cui derivano le semole e i semolati. La differenza tra grano tenero e duro dipende dalla quantità di proteine presenti come il glutine, dal quale dipende la presenza di amido. Il chicco di frumento è composto da crusca (involucro che ricopre il chicco), germe (parte più nutriente), endosperma (ricco di amido e proteine). Più la farina è macinata minore sarà la quantità di crusca presente che viene a mano a mano eliminata. In base alla raffinazione diversi tipi di farine:
farina 00, farina 0, farina 1, farina 2, farina integrale. La farina 00 contiene poco glutile, mentre il tipo 1 e2 ne sono ricche.
Il fior di farina è un prodotto finissimo ottenuto dalla macinazione più interna del gruppo contiene glutine ed è considerata ottima per la pasticceria.
La forza della farina indicata con il simbolo W (fattore di panificabilità), si misura con l'alveografo di Chopin, e serve a capire la farina adatta per panificazione e pasticceria, maggiore è il W migliore è la farina. Questo indicatore non c'è però nelle confezioni in commercio al dettaglio, un modo per ricavarlo è fare una stima del contenuto di proteine riportato sulla confezione, tanto maggiore è , più alto è il W, più glutine c'è. Con W alto la farina richiede più acqua lieviterà lentamente ed avrà una buona maglia di glutine, al contrario se il valore è basso co vorrà meno acqua e la lievitazione sarà più veloce, il risultato sarà un pane più leggaro e poco consistente.
La farina in commercio è circa tra 150 W e 200 W, la manito è 400 W (si miscela con la normale farina).


FRUTTOSIO: (o Levulosio) derivato dalla frutta e dal miele dolcifica dal 20-50% in più del normale saccarosio quasi a parità di calorie. Insieme al glucosio forma il saccarosio (il comune zucchero casalingo). In una ricetta non deve però essere completamente sostituito al saccarosio perchè causerebbe maggiore umidità modificando la consistenza del prodotto. Si usa quindoi in genere per dolcificare bevande bisogna però ricordare che la sua dolcezza viaria in base alle temperature a 40° fruttosio e saccarosio hanno la simile dolcezza mentre a 60° il fruttosio è più dolce del 20%.

GLUTINE: è un complesso proteico presente nelò frumento, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali, cause intolleranze come la celiachia. E' un prodotto molto usato nelle industrie diolciarie perchè favorisce la lievitazione e dà elasticità al prodotto.

LIEVITO CHIMICO: o baking powder, è un agente lievitante (per intenderci la bustina di paneangeli o bertolini) in genere composto da bicarbonato di sodio, acido tartarico e pirofosfati, uniti a volte anche con fecola e amidi. per una spiegazione più dettagliata vi rimando a questo link.

LIEVITO DI BIRRA: Saccharomyces cerevisiae, nato come sottoprodotto della birra oggi viene ricavato da sostanza zuccherine come la melassa. In commercio è quello che troviamo sotto forma di panetto da 15 gr. o 500 gr. E' compsto in genere dal 70-75% di acqua e dal 25-30% di sostanza secca attiva con contenuti di acido lattico, acetico e fosforico, vitamine.

LIEVITO LIOFILIZZATO: in genere è quello in granuli che si trova nelle bustine ed è lievito di birra al quale è stata tolta l'acqua questo gli garantisce una maggior conservazione, deve però essere riattivato con dell'acqua e un pò di zucchero.

LIEVITO MADRE: detto anche pasta acida o lievito naturale, è quello che i nostri avi usavano per il pane le pizze. Nasce da un impasto di acqua e farina lasciato riposare in modo che sviluppi e assorba i batteri presenti nell'aria, per accellerare questa fermentazione si possono aggiungere elementi zuccherini come yogurt, uva, uva sultanina, miele etc... Oggi è usato per la produzione di grandi impasti come il panettone, pandoro, colomba, pizze e pane. Molto di moda però è farlo in casa anche se necessita di continua cura e attenzione dovendo essere rinfrescato con esattezza e precisione per tenerlo vivo.

MARGARINA:è un prodotto indusriale ottenuto in genere dalla emulsione di acqua e grassi idrigenati, ricavati da grassi vegetali o animali, btrattati con idrigeno in presenza di catalizzatori.
La sua nascità si ha nel 1869 quando un farmacista la propose ad un concorso indetto da napoleone III per trovare un sostituto del burro che i soldati potessero portare nelle campagne militari. Questa prodotto non veniva però prodotto da idrigenazione ma da cristallizzazione frazionata di grassi animali e latte acido.

MANITOBA: o farina americana è derivata dal grano tenero prodotto in Nord America ha una forza di circa 400 W. Detta forte perchè contiene molto glutine e usata spesso per tagliare la farina debole e quindi aumentarne il fattore di panificabilità.
MERINGA: è un composto areato e spumoso a base di albume e zucchero, ne esistono alcune varianti:
- Meringa francese, si montano ad esempio 100 gr. di albumi con 200 gr. di zucchero. Quando il composto è ben montato fermo e lucido con una sca-a-pochè si mette il composto su una teglia dando la forma desiderata e si cuoce a circa 85° per almeno 3 ore con lo sportello del forno un pò aperto. Questo perchè il composto più che cuocere deve seccarsi.
- Meringa italiana, usata come base per mousse, semifreddi etc... Si montano gli albumi con parte dello zucchero e il resto viene messo in un pentolino con dell'acqua per creare uno sciroppo facendolo arrivare alla temperatura di 121°. A questo punto si versa lo nsciroppo caldo a filo sugli albumi che montano finchè il composto non sarà freddo. Con questa tecnica otterrete anche il vantaggio di pastorizzare le uova. Si conserva in frigo coperta per 5 giorni e in congelatore 15 giorni.

PANNA: è costituita dalla parte grassa del latte, e si ottiene dalla centrifugazione di questo prendendone il 30% di grassi. Se ne ricava il burro, si usa in cucina per le ricette salate o dolci aggiungendo zucchero e montandola per ottenere la panna montata. Si ottiene il mascarpone aggiungendovi acido citrico e acido acetico alla temperatura di 75°C.
PASTIRIZZAZIONE: prende il nome dal biologo francese Louis Pasteur, il primo esperimento si ha nel 1862. Tramite questo processo termico 87-110°C diminuisce la presenza di alcuni microrganismi pericolosi in determinati alimenti per brevi periodi di tempo. Questo procedimento è usato per il latte, la birra, vino, succhi di frutta, i quali non subiscono alterazioni organolettiche.
Si ha una pastorizzazione bassa 60-65° C per 30 minuti, pastorizzazione alta 75-85°C per 10-15 secondi.

PASTA FROLLA: è uno degli impasti base della pasticceria ideali per biscotti, crostate. Gli ingredienti di base sono farina (con W basso), burro, zucchero, uova, aromi. Variando le dosi degli ingredienti si può personalizzare la ricetta in base ai propri gusti e necessiota, per fare queste calibrazione esistono dei calcoli matematici che inserirò in un post dedicato.

SALE: da cucina è cloruro di sodio e si può ricavare dall'acqua di mare o estratto dalle miniere di salgemma (derivate dall'evaporazione di antichi bacini marini). Ha un'azione antisettica verso muffe e batteri, dona un colore bruno ai prodotti da forno, croccantezza e esalta gli aromi, favorisce la conservazione e la durata del prodotto. In genere se ne usa tra 0,5- 1,5% sul peso di farina.
Da sempre l'uomo ha usato il sale come insaporitore, conservante, effetti medici ed una curiosità il termine salario, riferito allo stipendio di un lavoratore risale all'epoca in cui i romani pagavano i loro soldati con il sale.

SCIROPPO DI GLUCOSIO: derivato dal mais ha una consistenza tipo miele, è trasparente e si può trovare in varie densità la cui unità di misura è il D.E. cioè destrosio equivalenti. Oggi è molto usato in pasticceria e nelle bevande anche se molti studiosi ne sconsigliano l'utilizzo ritendendolo una delle cause dell'obesità moderna e ritendendo la sua produzione come un modo per smaltire la sovraproduzione di mais negli USA.

SAC-A-POCHE': è la classica sacca da pasticceria, usata per farcire o decorare. Si trova di stoffa, plastica usa e getta o carta forno realizzata fai da te. In genere è usata con dei beccucci di varie forme e dimensioni.


SEMIFREDDI: Ci sono tre tipologie di semifreddi in base agli ingredienti utilizzati.

- PARFAIT: (dal francese perfetto) è composto da base semifreddo, aroma e panna montata.- SEMIFREDDO ALL’ITALIANA: composto da crema pasticcera, meringa italiana, panna montata.- BISCOTTO GHIACCIATO: composto da base semifreddo, pasta aroma, meringa italiana e panna poco montata. Ognuno può poi essere aromatizzato con paste, liquore, polpa di frutta e cioccolato. Vanno conservati ad una temperatura tra  -8/-12 °C, a differenza delle torte fredde conservate a +5°C non hanno gelatina al loro interno.

Un buon prodotto deve essere freddo ma non ghiacciato per questo bisogna bilanciare bene gli zuccheri (importantissimi per la loro proprietà anticristallizzante, nelle pasticcerie oltre al normale zucchero semolato si aggiunge del destrosio) tenendoli in una percentuale del 23% sul totale degli ingredienti. Per questo è indispensabile conoscere le quantità di zucchero presente in ogni ingrediente, compresa la frutta, crema etc…
Per fare questo esiste una precisa regola matematica vi rimando al post "Semifreddo alla pesca", ricetta di Luca Montersino che ho preso quando ho seguito il suo corso alla Boscolo Etoile, con la quale il maestro ci ha insegnato questo procedimento per creare ogni tipo di semifreddo pertendo solo dalla scelta della frutta.   Base semifreddo (pate a bombe): La scelta su quale base utilizzare dipende dalla pasta con cui il nostro composto sarà aromatizzato che siano a base di grassi o glucosio. Essendo la base semifreddo una schiuma di uova questa non sopporta il contatto con i grassi, per questo se si dovrà ottenere una mousse alla nocciola o pistacchio con paste pure al 100% converrà usare la base semifreddo al latte, dove la pasta sarà incorporata al latte prima della cottura. Se si usasse una delle altre basi si avrebbe una ricaduta della base. Le paste a base di glucosio (essendo questo uno zucchero) vanno bene con ogni tecnica.- Base semifreddo con zucchero cotto: zucchero         650 gr.
acqua              180 gr.
tuorli               500 gr.cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121° C, poi versare a filo sui tuorli e montare fino a raffreddamento. - Base semifreddo con sciroppo:tuorli                           400 gr.
sciroppo 30 be            800 gr.cuocere fino a 82°-85° C mescolando sempre. Versare poi in planetaria e montare fino al raffreddamento. - Base semifreddo con latte  (crema inglese):zucchero         500 gr.
latte                400 gr.
tuorli               320 gr.sbattere i tuorli e zucchero, versare il latte bollente e cuocere fino a 85° C, poi in planetaria montare fino a raffreddamento. Le paste per aromatizzare tipo nocciola quindi oleose, vanno mischiate al latte prima della cottura.- Base semifreddo con zucchero fondente (metodo a freddo): per le uova già pastorizzate in tetrapak, consiste nel montare i tuorli appena aperti con lo zucchero fondente in una planetaria pulita e sterilizzata con alcol.

SORBITOLO: viene usato come dolcificante nell'industria alimentare, stabilizzante e agente lievitante con la sigla E420. Dolcifica meno del saccarosio ed è presente nei frutti rossi, in alcune alghe, bacche, mele, prugne. Assunto in grandi dosi può provocare diarrea e ne è sconsigliato l'uso nei bambini al di sotto di un anno.

STERILIZZAZIONE: è il procedimento che elimina tutti i batteri e spore di un prodotto. Per il latte si usa il metodo dell'upperizzazione, cioè il latte viene riscaldato con vapore acqueo a 120°C per 20-30 minuti. La sua conservazione aumenta fino a 4-6 mesi chiuso, una volta aperta la confezione deve essere invece consumato entro pochi giorni e conservato in frigorifero.
Questo latte è più sicuro rispetto all'UHT ma ha però perso parte dei suoi elementi nutrizionali.

T.P.T.: è l'abbreviazione di "tanto per tanto" ed è un composto di 50% zucchero a velo e 50% mandorle pelate (t.p.t. chiaro se usate mandorle con buccia avrà la dicitura scuro). Sì può in alternativa anche realizzare con noci e nocciole.

UHT: Ultra High Temperature è una tecnica di sterilizzazione del latte omogeinizzato e riscaldato che ne prolunga la conservazione e ne migliora la sicurezza mantenendone gusto e proprietà.
La temperatura del procedimento varia da 135-145°C per 2-3 secondi. Questo latte è definito a lunga conservazione e dura circa tre mesi a temperatura ambiente. La strerilizzazione può avvenire in modo indiretto, cioè tramite scambiatori di calore o in modo diretto, cioè il latte entra a contatto con il vapore acqueo (con questo metodo il latte può risultare un pò annacquato).

XILITOLO: o zucchero del legno è un alcol composto da cinque atomi di carbonio, viene estratto dalla fragola, betulla, lampone, prugna e grano.Scoperto alla fine del XIX secolo è molto usato in Finlandia dove scoprirono proprietà che fanno bene ai denti. Contiene il 40% in meno di calorie del saccarosio. Usato come additivo alimentare nelle gomme da masticare, la sigla è E967.
Nell'uomo in dosi massicce può essere lassativo, in alcuni ratti ha provocato calcoli, ed è molto tossico per i cani.
ZUCCHERO INVERTITO: è una miscela equimolecolare di glucosio e fruttosio. non è altro che saccarosio che tramite un processo di inversione acida o enzimatica dà una miscela di glucosio e fruttosio, dolcifica più del saccarosio, ha una consistenza sciropposa come il miele (che può essere un suo sostituto diluito in poca acqua), è antifermentativo e anticristallizzante, in pasticceria rende le torte più morbide.