IMPASTI BASE: PASTA FROLLA

Qualche anno fa cercando un libro di pasticceria tecnico, che non fosse solo il solito elenco di ricette, ma che spiegasse gli ingredienti e come questi si comportano all'interno di un'impasto, ho comprato "Manuale di pasticceria " di Luigi Frati e Claudio Marcozzi. Per iniziare ad addentrarsi nel mondo delle basi della pasticceria in modo più tecnico è un buon testo. Ho deciso di trascriverne alcuni stralci sugli impasti base e sui calcoli matematici per calibrare le ricette personalizzandole.

PASTA FROLLA

Farina, burro, zucchero, uova aromi, sono gli ingredienti per ottenere una frolla.
- La farina deve essere preferibilmente una "00" con basso W, qiundi con poco glutine, il che permetterà all'impasto di essere più friabile. Si può ad esempio usare una farina di riso.
- Il burro è altro elemento che dona friabilità, deve essere non troppo freddo altrimenti sarà difficile inglobarlo bene nell'impasto, non troppo caldo altrimenti non si riuscirebbe a stendere l'impasto. Poi al posto del burro si può usare lo strutto.
- Lo zucchero, il semolato favorisce lo sviluppo del glutine, mentre il velo entrando nell'impasto lo rende meno elastico. lo zucchero semolato nell'impasto assorbe più liquidi del velo. Anche in questo caso alcune ricette possono prevedere l'uso di altri zuccheri.
- Uova, i tuorli fanno aumentare la parte grassa dell'impasto, le uova intere danno un impasto più elastico e facile da lavorare ad esempio per basi di crostate, perchè l'acqua dell'albume favorisce il glutine, in più l'albume con le sue proteine faranno lievitare l'impasto, l'impasto cosi ottenuto una volta cotto avrà alveoli più grandi croccanti. Per sapere quante uova sono necessarie si usano dei coefficienti di divisione della "base impasto", dati dal peso della farina più burro più zucchero, diviso un coefficiente che varierà in base allo zucchero e al tipo di uova.

Forse degli esempi sono più esplicativi:

ZUCCHERO A VELO E TUORLI
- su 1 kg. di farina e 500 gr. di burro, la base impasto si divide per 10.
1000gr. di farina + 500 gr. burro + 400 zucchero a velo = 1900 :10 = 190 gr. di tuorli

- per ogni 100 gr. di burro in più serviranno 40 gr. di tuorli in meno.
1000gr. di farina + 600gr. burro + 400 zucchero a velo = 2000 :10 = 200 gr. di tuorli - 40 gr. = 160 gr. di tuorli.

- al contrario meno 100 gr. di burro più 40 gr. di tuorli.
1000gr. di farina + 400 gr. burro + 400 zucchero a velo = 1800 :10 = 180 gr. di tuorli + 40 gr. tuorli = 220 gr. tuorli

Sull'esempio precedente vi inserisco lo schema preso dal libro con le varianti di ingredienti e coefficienti.